C’è un negozio di cioccolato a Lecce che è storia e non a caso. Non c’è, infatti, un salentino che non abbia mai assaggiato con gusto una pralina di frutta ricoperta del cioccolato Maglio.
Il negozio di Cioccolato a Lecce: una storia ultrasecolare
Fondata nel 1875, l’azienda continua a mantenere il suo impianto principale nella prospera cittadina di Maglie (Lecce), nota ai più per essere il luogo natio di Aldo Moro.
Compresi gli store diretti, presenti a Bari, Lecce e Maglie, l’azienda dà lavoro a trenta dipendenti. Possiede corner, franchise e partnership in giro per il globo e, soprattutto, ha una partecipazione diretta che le garantisce il controllo sulla qualità delle produzioni in Venezuela e in Ecuador.
Così, un cacao di alta qualità arriva in azienda per essere lavorato a mano e realizzare prodotti artigianali pluripremiati che stanno conquistando il mondo, insieme a un marchio e a un’attenzione speciale per il design e il packaging che lo rendono un prodotto unico e riconoscibile.
Incontriamo il general manager Vincenzo Maglio, figlio del titolare Maurizio, e rappresentante della sesta generazione alla guida dell’azienda, per capire cosa significa produrre cioccolato artigianale nel 2022.
La produzione artigianale di cioccolato e le difficoltà di approvvigionamento
“Nel 2021 abbiamo ricevuto più richieste rispetto all’anno precedente – esordisce Vincenzo Maglio – , ma rispetto a una programmazione svolta entro l’inizio dell’estate, abbiamo risentito del caos per il reperimento e il relativo aumento dei costi delle materie prime per il packaging: carta, alluminio, materiali che servono per incartare in sicurezza i prodotti alimentari. Abbiamo attinto anche alle scorte, altrimenti avremmo mancato i tempi di consegna”.
E cosa succederà in futuro?
“Per quanto riguarda le materie prime, proveremo a fornirci da produttori italiani o europei. Per quanto riguarda i costi dei nostri prodotti, è possibile un lieve ritocco del listino nel corso del 2022 perché l’inflazione ha colpito tutta la filiera”.
Anche il cacao è stato colpito da un rialzo?
“Su questo non abbiamo problemi perché gestiamo tutto direttamente con i nostri referenti in loco. Il problema è sul trasporto con i container, perché si generano aste al rialzo per confermare o riempire le navi cargo. Almeno per quest’anno, comunque, dovremmo essere garantiti”.
Le comunità agricole del cioccolato Maglio in Ecuador e Venezuela
In che modo Maglio si procura il suo cacao?
“Ogni tre mesi ci arrivano nuove proposte di fave che assaggiamo. Le scegliamo in base ai nostri parametri di qualità: in base al livello di fermentazione del chicco abbiamo alcuni livelli. Il livello F1 è il top. Da alcuni anni, però, abbiamo cominciato a circoscrivere alcune località che possono essere considerati distretti di altissima qualità. Nell’Esmeraldas, regione costiera nord-occidentale dell’Ecuador, e nel Cuyagua, nel nord del Venezuela, sul Mar dei Caraibi”.
“In quelle zone, dove le grandi multinazionali non sono arrivate, abbiamo coltivato – rivela Maglio– qualità rarissime e molto delicate di cacao Criollo, già di per sé una varietà preziosa. A differenza di molti competitor, noi non compriamo il cacao a 20-30 cent al chilo, ma dai 4 ai 9.50 euro al chilo. E aggiungiamo un progetto di sostenibilità e di miglioramento della qualità della vita per le comunità che lo coltivano per noi”.
L’attenzione ai campesinos è dovuta anche alla delicatezza del Criollo coltivato nelle loro zone: “Avendo pochi polifenoli, questa varietà di cacao che si presenta bianca, tende a ossidarsi molto facilmente, e necessita di manovalanza e di cura, per potare e tenere pulite le finche. Noi abbiamo collaborato a mantenere alta la qualità della vita della popolazione indigena, attivando anche progetti di solidarietà per garantire il latte in polvere per il nutrimento dei bambini”.
Una novità dell’ultimo periodo è la scelta di consorziarsi con Maglio di altre sei comunità in Ecuador, oltre a quella dell’Esmeraldas, perché, spiega Maglio, “il nostro modello è conveniente e garantito per gli agricoltori”. La presenza dei referenti aziendali sul campo “permette il controllo in tempo reale dello stato delle finche e l’invio di report trimestrali sull’andamento delle fasi di lavorazione”.
Le fasi di produzione dal cacao al cioccolato Maglio
Ci sono notevoli differenze tra una lavorazione industriale tipica delle multinazionali e quella artigianale della storica azienda Maglio.
Vincenzo Maglio le commenta per Sood Magazine.
- Manutenzione, fioritura e generazione delle cabosse di cacao (la bacca, chiamata mazorca in Sudamerica).
- Estrazione della polpa. Qui c’è la prima grande frattura con la lavorazione industriale, perché, spiega Maglio: “le industrie a questo punto lasciano macerare la polpa al sole, che le secca con violenza e incrementa la presenza batteriologica.
- Essiccazione e fermentazione: “Maglio permette che questi processi avvengano sotto dei pergolati e non esposti alla luce diretta del sole, in modo che l’acqua evapori più lentamente. Parliamo piuttosto di un’asciugatura. La fermentazione, inoltre deve venire entro 12-24 ore dalla raccolta. Dal colore ottenuto e dai relativi solchi sulla fava siamo in grado di valutare la qualità della fermentazione su quella mescla”.
- Spedizione: “Le fave di cacao in questo modo annullano il rischio di batterizzazione e sono accuratamente sistemate nei sacchi, che vengono poi sottoposti al processo sanitario di fumigazione per essere poi sistemati nei container”.
- Pulizia, tostatura, apertura: “Questi processi avvengono in azienda, dove otteniamo il chicco di cacao. La nostra tostatura è molto leggera, perché deve preservare l’aroma originale del cacao pregiato”.
- Aspirazione e pre-raffinazione: “Dal chicco di cacao aspiriamo la lieve buccia esterna e si procediamo alla pre-raffinata con l’uso di tre cilindri in granito che sminuzzano le fave per ottenerne una prima massa grossolana, la granellatura”:
- Raffinazione-concaggio: “In questa fase il cacao diviene tecnicamente cioccolato. L’impasto grossolano ottenuto nella fase precedente viene inserito in una conca e molinato con gli altri ingredienti, quali zucchero, latte ed eventuali altri aromi”.
Nascono così le apprezzatissime tavolette di cioccolato Maglio.
Cioccolato Maglio, una storia che dura dal 1875
Maglie, in provincia di Lecce, è stata da sempre uno snodo importante per i viaggi e i traffici commerciali tra il sud del Salento e il resto della Puglia, ma anche e soprattutto tra l’est adriatico del porto di Otranto e l’ovest jonico del porto di Gallipoli. Uomini e merci dovevano fermarsi a scambiare, commerciare, riposare e riprendere il cammino.
Così il pioniere Antonio Maglio decise di realizzare una locanda con cambio cavalli, avviando quel ramo dell’azienda che è vivo ancora oggi, con la Tenuta Lucagiovanni, guidata da Massimo, fratello di Maurizio e titolare della Maglio Eventi.
Le origini dell’azienda sono richiamate anche nel logo odierno, sviluppato dalla nota designer Benedetta Maglio, sorella del general manager Vincenzo, ideatrice dell’intero concept aziendale e del relativo packaging.
I figli di Antonio, Dante e Giuseppe, ampliarono l’impresa familiare aprendo un bar e producendo liquori. C’è un’altra peculiarità tra le generazioni che guidano l’azienda, dai bisnonni fino al general manager di oggi, Vincenzo: si entra in società giovanissimi, facendosi le ossa e dedicando grandi energie.
Dante, conosciuto anche con il soprannome di “Sette Cervelli”, inventò il banqueting e catering per gli eventi dei grandi proprietari terrieri e notabili del luogo. Non solo, ideò anche le ricette originali per la farcitura e la copertura della frutta secca, ancora oggi realizzata allo stesso modo, apprezzatissima e premiata in tutto il mondo.
Vincenzo, figlio di Dante e nonno del general manager che oggi porta il suo nome, estese la produzione del cioccolato usato per il catering alla realizzazione della pasticceria e cioccolateria che negli anni sessanta ebbe la sua importante affermazione sul territorio, e si dedicò anche alla messa a punto di altre ricette che sono la punta di diamante della produzione attuale.
Maurizio, suo figlio, ha reso importante l’azienda nel mondo, individuando le piantagioni in Venezuela ed Ecuador. Dal 2014 ha portato con sé nei suoi viaggi il figlio Vincenzo, cui oggi spetta il compito di conquistare nuovi mercati.
I prodotti di eccellenza del cioccolato Maglio
Dopo aver conosciuto la qualità e la produzione del cioccolato Maglio, viene naturale osservare la lunga sequela di premi e di riconoscimenti che l’azienda ha ottenuto.
Vincenzo Maglio ne fa un riassunto: “Abbiamo ottenuto riconoscimenti anzitutto per la qualità del cioccolato originario che usiamo per coprire la nostra frutta secca, che è poi la nostra punta di diamante. Anche la qualità della frutta è altissima: si tratta di coltivazioni biologiche italiane o comunque a poca distanza dall’Italia”.
La filiera certifica: arance “Washington” siciliane; clementine calabresi; limone cedrato da Rocca Imperiale, sempre in Calabria, da cui proviene anche l’apprezzato mandarino nano ricoperto; amarene di Turi (Bari); fichi e mandorle ancora nel Barese; prodotti del sud Italia o mediterranei, come il dattero presidio slow food dell’oasi di Siwa, in Egitto. E poi le pesche, le prugne, le albicocche conservate nelle ricette originali con pasta di mandorle e di pistacchi e poi ricoperte di cioccolato.
Ci sono tre targhe “Tavoletta d’Oro” della Compagnia del Cioccolato tutte per il Cuyagua, datate 2018, 2020 e 2021 che premiano il cioccolato fondente originale di Cuyagua, e anche quello al latte d’origine, che hanno visto primeggiare Maglio su tutti i grandi competitor italiani, da Domori a Venchi e Majani, per dirne alcuni. C’è la Tavoletta d’oro 2019 per il Caño El Tigre 80%,; la Tavoletta d’Oro 2020 anche per il cioccolato al latte Papuasia.
Non si contano i premi per le praline di frutta ricoperta, che Maglio chiama golosìe. Un elenco solo parziale vede quattro Tavolette d’Oro dal 2009 al 2020 per la clementina; due riconoscimenti per i fichi con mandorla; due per i filetti d’arancia, due per il mandarino nano, per il limone cedrato e per le amarene.
Il cioccolato Maglio nel cuore dei pugliesi
Ma cosa preferisce la clientela “di casa”? “I nostri clienti amano molto le golosìe, ma consumano in maniera equa tutti i prodotti al cioccolato, e in particolare quest’anno è stato molto apprezzato il cioccolatino della Taranta, che abbiamo realizzato con la forma del ragno che caratterizza la tipica danza del Salento, la pizzica, ed è realizzato con ganache cioccofondente e crema di cioccolato alle mandorle salentine. Miriamo a rappresentare un territorio come i torinesi fanno con il gianduiotto. È stato tanto apprezzato che dalla vendita come prodotto singolo passeremo nel 2022 a realizzare le confezioni regalo. Detto questo, so per certo che se nel nostro store a Lecce dovessero mancare i filetti d’arancia ricoperti, i clienti resterebbero delusi”.
L’export del cioccolato Maglio e le prospettive del mercato
L’export del cioccolato Maglio rappresenta oggi il 10% del fatturato aziendale.
Questo è il settore in cui Vincenzo Maglio si è specializzato e lo racconta con grande soddisfazione: “In Europa e in Germania in particolare, abbiamo sempre grandi consumatori. Lo stesso negli Usa, dove abbiamo un grande interesse, soprattutto nella East Coast, con Boston, New York e Miami sugli scudi”.
E i nuovi mercati? “Anzitutto, tornando in Europa, la grande soddisfazione di aver penetrato produttori forti come il Belgio e l’Olanda, dove si realizza un cioccolato molto burroso e che abbiamo convinto grazie alla purezza e alla rarità dei nostri prodotti”.
“E poi la grande richiesta nel Golfo Persico. Per quattro anni abbiamo mantenuto uno store in Oman, ma adesso esportiamo molto cioccolato in tutta l’area, dalla quale ci chiedono prodotti più “crunchy” e possiamo dare risalto alla nostra gamma di tavolette ripiene con farcitura di cereali, granella di pistacchio, mandorle e nocciole”.
“Abbiamo uno zoccolo duro anche in Australia, dove è molto richiesta tutta la gamma della frutta ricoperta”.
Passando per Cina, Hong Kong e Thailandia arriviamo in Giappone, dove nel 2021 è stato lanciato un progetto speciale: “Maglio Okinawa è un concept che abbiamo intrapreso per la realizzazione di mini tavolette pensate esclusivamente per quel mercato, con il nostro cioccolato abbinato al rinomato zucchero di Okinawa, ampliando poi le ricette alla patata dolce, al sale, al peperoncino e al limone, tutti ingredienti della zona. E non dimentichiamo il design studiato per l’occasione. Un progetto ambizioso e di grande successo, che porterà forse alla commercializzazione del prodotto anche in altre aree del mondo”.
Il futuro della cioccolateria Maglio
L’azienda ha conquistato il mondo, ma ci tiene a lasciare a Maglie la sua sede centrale. Qual è il futuro, immaginando una logica espansione? “Anzitutto essere presenti qui per gestire in modo pragmatico l’azienda, poi magari pensare a filiali in America, in Giappone…esiste un’idea evolutiva”.
Però Maglie è un punto fermo: “Io sono nato e cresciuto qui, è bello pensare che il cuore di tutto resti qui. La città si è sviluppata tantissimo, è cambiata notevolmente dai miei 18 anni, ci sono molti più servizi, si è generato un importante sviluppo residenziale, viene scelta da tanti che arrivano da fuori. Bisogna poi saper decidere perché a livello di strategia dovremo farlo. Dovremo capire cosa si vuole fare e dove si vuole andare. Che ne so, tra dieci anni potrei gestire tutto dalla spiaggia di Honolulu!”.
Concludiamo l’intervista con una riflessione semiseria: a cosa serve andare a Honolulu quando ci si trova a metà strada tra Otranto e Gallipoli? “Ha perfettamente ragione”, chiosa Vincenzo con un sorriso.