Cosa cucinare a Pasqua? Domanda sempre impegnativa. Le ricorrenze pasquali in Puglia sono l’occasione per conoscere molte delle ricette culinarie tradizionali. La festività religiosa è infatti profondamente sentita e radicata nella Puglia rurale come in quella urbana. Gran parte della produzione riguarda cibi secchi che potevano comunque essere trasportati durante i pellegrinaggi nei monasteri e nei luoghi sacri. Oggi sono diventate tradizioni da tramandare di generazione in generazione seduti a tavola.
Un tipico menù pasquale in Puglia
Dalla Capitanata al Finibus Terrae, dalla Murgia alla costa adriatica e ionica, i piatti della tradizione pasquale pugliese si somigliano e si fondono tra nomi diversi e grandi o piccole differenze.
Proviamo a imbastire un menù che rappresenti tutte le province della regione.
- Antipasto Benedetto
- Crudo di mare
- Pizza di caciotta e salame
- Parmigiana alla salentina
- Lampascioni
- Mezzi ziti al forno con pezzetti di puledro
- Orecchiette alle cime di rapa
- Sagne ‘ncannulate
- Agnello con uova e piselli o brodetto di pasqua
- Agnello con le patate al forno
- Pancia di agnello
- Torcinelli
- Capretto al ceppo
- Galluccio ripieno
- Agnello di pasta di mandorle
- Scarcelle e puddhriche
- Pizza palumbo
- Pastatelle o bocconotti
- Taralli dolci tarantini
Cosa cucinare a Pasqua? Gli antipasti della tradizione pasquale pugliese
Benedetto, molto diffuso nella parte settentrionale, prende il nome dalla foglia di olivo immersa nell’acqua santa che viene posta sul piatto prima di cominciare, magari dopo una veloce benedizione della tavola e una preghiera da parte del capofamiglia.
L’antipasto prevede di solito latticini (ricotta caprina, scamorza, caciocavallo, caciotta), salumi (capocollo di Martina Franca, prosciutto crudo di Faeto); verdure miste di stagione, crude, lesse o saltate, dalla rapa al carciofo all’asparago.
Crudo di mare, selezionatissimo, molto diffuso nel Barese e nel Tarantino, con sua maestà la cozza, il polpo, la seppia e poi anche calamari, fasolari e ricci.
Pizza di caciotta e salame. Restiamo nel Foggiano, con una “pizza” che è in realtà una focaccia rustica ripiena di cubetti di caciotta mista caprina e vaccina e quadretti grossolani di salame speziato.
Parmigiana completa alla salentina. Parliamo di ottimo olio che lega melanzane sottilissime e rigorosamente fritte, stratificate con una passata rustica di pomodoro e un ripieno di pecorino grattato, mozzarella, prosciutto cotto e uova sode tagliate fini.
Lampascioni. Preparati in qualsiasi modo, dalla lessatura in olio, sale e limone, fino alla frittura e alla preparazione stufata in forno. Nel Brindisino si realizzano sagre monotematiche molto fantasiose.
I primi piatti di pasqua in Puglia
Il primo piatto della pasqua pugliese lascia in realtà molta libertà e fantasia, richiamando la tradizione piuttosto che la religiosità, al contrario di ciò che accade per le altre portate, cariche di simbolismi.
Mezzi ziti al forno con carne di puledro, tipiche del Brindisino. La pasta viene lessata pochi minuti per poi essere infornata e accompagnata da uno stufato elaborato da ore, magari in una pentola di coccio, per rendere sfilacciata e delicata la tipica carne di cavallo o puledro che si gusta in queste zone.
Orecchiette alle cime di rapa. L’eccellenza barese: una pasta fatta in casa riconosciuta e amata, le orecchiette, si accompagnano alla varietà primaverile della cima di rapa, più acquosa e delicata.
Sagne ‘ncannulate. La tipica pasta arrotolata ai ferri del Leccese. Si gusta con un ottimo sugo con pezzetti di cavallo o di manzo lasciati cuocere almeno tre ore e con un’abbondante spolverata di cacioricotta grattugiato o, per chi la gradisce, con alcuni cucchiai di ricotta forte.
I secondi piatti della tradizione pasquale pugliese
La forte simbologia della carne d’agnello non lascia molto altro spazio. Ci sono diverse varianti.
Agnello con uova e piselli o brodetto di pasqua. Dalla tradizione foggiana, una prelibatezza da preparare con attenzione. Di fatto, è uno stufato d’agnello molto delicato, al quale si aggiungono i piselli e un uovo battuto e lasciato cuocere all’ultimo come per una stracciatella in brodo. Il sapore è delicatissimo ed è importante scegliere le parti dell’agnello con meno ossa, quelle indicate per i bocconcini.
Agnello al forno con le patate. Una specialità diffusa e molto apprezzata in tutto il territorio.
Pancia di agnello al forno tagliata a fette. Una tradizione rurale e una preparazione grassa, ma davvero gustosa e sorprendente.
Torcinelli, marri o turcineddhri. Involtini di interiora di vitello di diversa grandezza a seconda della zona in cui si assaggiano. Possono essere conditi dal solo prezzemolo o impastati come per uno spiedino, con peperoni, zucchine e altre spezie.
Capretto al ceppo. Un capretto intero steso sulla brace del camino e marinato con olio e altri odori.
Galluccio ripieno. Ancora una specialità della Puglia settentrionale. Il gallo ruspante viene farcito con uova, formaggio grattugiato e uva passa.
Cosa cucinare a Pasqua? Ci sono anche i dolci della tradizione pugliese
Questo è il campo in cui la tradizione culinaria si sbizzarrisce per tutto il Tacco d’Italia.
Agnello in pasta di mandorle. Molto diffuso nel Salento, il dolce si realizza con un preciso dosaggio di zucchero e mandorle passate, la cui ottima qualità incide sul risultato, bagnate con liquore e alternate a impasti di cioccolato. La farcia è composta da creme di vario tipo o dalla tradizionale “valdacchiera”: una sorta di zabaione con tuorlo d’uovo, zucchero e marsala, al quale si aggiungono pezzi di cioccolato e una marmellata, magari non troppo dolce, come la tipica cotognata. Completa la farcitura uno strato di pan di spagna bagnato con liquore Strega. I pasticceri realizzano anche il muso dell’agnello in pasta di zucchero e una sontuosa decorazione con ovetti e altri dolci di corredo. Il dolce si conserva almeno per il periodo pasquale e si gusta tagliandolo a fette sottili.
Scarcelle o squarcelle o puddhriche. Nei primi due casi si tratta di un impasto di frolla a forma di colomba, diffuso soprattutto nel Foggiano, che contiene un uovo sodo, decorato da zuccherini e cioccolatini. La puddhrica è invece più diffusa nel Salento e contiene sempre al centro un uovo sodo, ma questa volta l’impasto è quello di una brioche annodata e glassata.
Pizza Palumbo. Una prelibatezza foggiana. È l’unica vera risposta pugliese alla colomba, da cui, appunto, il nome “palumbo”. Si tratta di una ciambella soffice aromatizzata al limone con una glassa esterna fatta di zucchero e albume.
Pastatelle o bocconotti. Sono tipiche del Barese e hanno questo nome perché possono essere consumate in un solo boccone. Si tratta di piccole frolle ripiene di miele, pappa reale, confetture casalinghe o creme di vario tipo, spolverate all’esterno con zucchero a velo.
Taralli dolci tarantini. Questi taralli bolliti, glassati e ricoperti di zuccherini sono tra le poche preparazioni dolci tipiche del Tarantino. Hanno una forte componente simbolica, perché il loro intreccio ricorda la corona di spine che la tradizione vede imposta sul capo di Gesù.