Il pasticciotto è un tipico dolce che ha origini nel Salento ed è composto da un tortino a forma di barchetta di frolla con strutto e ripieno di crema pasticcera. Si tratta di una vera istituzione nel territorio salentino e pugliese e, forse, qualcosa di più. Chi si sia trovato quest’estate a Lecce, non avrà potuto fare a meno di notare il manifesto “sacro” che campeggia sulla vetrina di uno dei più venerati “santuari” della città, la pasticceria Natale, che ha il suo quartier generale nella vicina San Cesario, ma possiede un apprezzatissimo corner in città.
Al manifesto per il Santo Pasticciotto, che contende la piazza al patrono sant’Oronzo, si sono accompagnati veri e propri “santini”. Decantano le virtù del dolce tipico, distribuiti insieme a piccoli assaggi e altre accortezze dalla gentilissima proprietaria Michelina, moglie del fondatore Fernando.
Le origini del pasticciotto salentino
Se tra il serio e il faceto si dedica un santo protettore al dolce più amato, è facile comprendere quanto sia delicata e sentita la storia dell’intestazione della sua nascita. Fior di studiosi e di appassionati hanno rinvenuto nel tempo alcune tracce significative delle origini del pasticciotto, in particolare il ricercatore Alessandro Massaro, che data la sua prima comparsa al 1570.
È in un ricettario appartenuto al celebre cuoco Bartolomeo Scappi, cuoco dei cardinali vaticani e infine dei papi Pio IV e Pio V. Nel quinto taccuino del libro “L’arte et prudenza d’un maestro cuoco”, egli annota: “per fare pasticci in diversi modi di composizione di crema”, riferendosi alla forma alternativa di questo speciale tortino.
C’è un precedente meno sicuro sul riferimento, e si deve all’altrettanto celebre Annibal Caro, scrittore marchigiano, che nell’aprile del 1538 invia una lettera all’amico e collega Silvestro da Prato, suggerendogli di “buttare in canna qualche pasticciotto” a un comune amico.
Il testamento di Orazio Fortunato
Infine, c’è la prova documentale di un testamento rilasciato nel 1707 da Orazio Fortunato, vescovo di Nardò, il più grande comune della provincia di Lecce dopo il capoluogo. Egli lascia “barchiglie di rame da far pasticciotto numero otto”. Ereditare le formelle diventa il modo migliore per tramandare la ricetta: sono numerosissime le testimonianze dei leccesi che ricevono le barchette di rame dai parenti per fare i pasticciotti.
Il pasticciotto di Galatina
Dai primi del Novecento comincia una lunga e mai sopita diatriba sull’invenzione del pasticciotto tra Leonardo Alvino, titolare dello storico bar aperto nel 1907 ora in piazza Sant’Oronzo a Lecce, e i discendenti di Nicola Ascalone, primo titolare dell’omonima pasticceria di Galatina, aperta nel 1745 e ancora grande punto di riferimento per l’intero Salento.
Il marketing territoriale è intervenuto a tagliare la testa al toro: dalla scorsa estate Galatina può fregiarsi dei marchi 𝐂𝐢𝐭𝐭𝐚̀ 𝐝𝐞𝐥 𝐏𝐚𝐬𝐭𝐢𝐜𝐜𝐢𝐨𝐭𝐭𝐨® e 𝐏𝐚𝐬𝐭𝐢𝐜𝐜𝐢𝐨𝐭𝐭𝐨 𝐝𝐢 𝐆𝐚𝐥𝐚𝐭𝐢𝐧𝐚®. Marcello Amante, sindaco della città, ha commentato: “Siamo orgogliosi di consegnare alla città il più utile strumento operativo mai realizzato per qualificare la nostra produzione dolciaria. Una operazione unica, articolata e completa, nata con l’intenzione di coinvolgere il tessuto produttivo artigiano e fare della tradizione cittadina un veicolo di promozione turistica e sviluppo economico”.
Tutto a posto? Non proprio, perché in questo modo sono divampate rivendicazioni, aneddoti e una goliardia impensabile, che testimonia quanto meno la fede dei credenti salentini nel Santo Pasticciotto.
Dove trovare il migliore pasticciotto salentino
Se chiedete a dieci leccesi di dirvi dove trovare i migliori pasticciotti della città, vi indicheranno dieci posti diversi. E avranno tutti ragione, perché esistono ritrovi istituzionali praticamente in ogni quartiere.
Partiamo dal centro storico, dove si trovano i già citati Natale e Alvino, insieme all’altrettanto storica Cotognata Leccese. Alvino propone anche versioni vegane del gioiellino dalle origini salentine, mentre la Cotognata propone reinterpretazioni molto gustose e a base di frutta.
- Natale, via Salvatore Trinchese, 7, Lecce.
- Catamo-Caffè Alvino, piazza sant’Oronzo, 30, Lecce.
- Cotognata Leccese, via Guglielmo Marconi, 51, Lecce.
E poi ci sono i diversi quartieri con i loro punti di riferimento.
- Luca Capilungo, via Bari, 7, Lecce.
- Caffè L’incontro, viale della Libertà, 51, Lecce.
- Citiso, via Guglielmo Oberdan, 129, Lecce.
- Franchini, via san Lazzaro, 36A, Lecce.
- Pasticceria La Fornarina, via Casale Bagnara, 19, Lecce.
- Caffè Rudiae, viale dell’Università, 32, Lecce.
- Bar Stop, via Monteroni, 25, Lecce.
E a Galatina? Oltre alla storica Ascalone c’è una densità incredibile per la grandezza della cittadina, depositaria di una storica arte dolciaria.
- Pasticceria Andrea Ascalone, via Vittorio Emanuele II, 17, Galatina (Le).
- Bar Leonardo, via di Soleto, 196, Galatina (Le).
- Bar Caffè Crystall, via di Soleto, 105, Galatina (Le).
- Caty Bar, viale don Tonino Bello, 21, Galatina (Le).
Una menzione speciale
Come dice il proverbio: “tra i due litiganti, il terzo gode”. Una menzione speciale quando si parla del pasticciotto pugliese la merita senz’altro lo chef Angelo Bisconti, titolare della pasticceria Chèri di Campi Salentina (Le). Perché? Il maestro dolciario è stato colpito dall’immaginario collettivo che ha invaso il mondo dopo la prima storica elezione di un presidente nero negli Usa, Barack Obama. In suo onore, Angelo ha realizzato un pasticciotto dallo speciale impasto al cacao e dall’equilibratissimo ripieno di crema al cioccolato. Consigliato da un giornalista, il pasticcere porterà cinquemila esemplari del suo “pasticciotto Obama” alla prima visita ufficiale del presidente a Roma, aprendo le porte di fatto alla sua esportazione negli States dal 2009. Anche l’indirizzo della pasticceria è tutto un programma.
Chèri, via Stati Uniti d’America, 4, Campi Salentina (Le).