Tra le pendici dei Monti Peloritani, triangolo montuoso che abbraccia la punta nord-orientale della Sicilia in provincia di Messina, si cela un gioiello raro e ricercato della pastorizia siciliana ad alto rischio di estinzione: il Maiorchino, un pecorino tipico che racconta un passato secolare. Dalla crosta di colore giallo-ambrato che vira al marrone con l’avanzare della stagionatura e il sapore deciso tendente al piccante, è un formaggio a pasta dura, compatta, bianco avorio carico o giallo paglierino. È prodotto con latte ovino intero crudo misto a capra non pastorizzato, composto per circa il 60% di pecora e 40% di capra, nato anticamente per la necessità di mescolare il latte poiché i pastori detenevano il gregge misto.
Cenni storici sul Maiorchino
È una lunga storia quella del Maiorchino, il pecorino di antica tradizione siciliana comparso nell’isola durante il periodo della dominazione spagnola. Diverse ipotesi aleggiano intorno alla sua origine. Potrebbe derivare dall’isola di Maiorca, dove alcuni produttori locali producevano un formaggio simile. Altre fonti invece ricollegano il suo nome alla “maiorca”, una varietà di grano antico di cui si nutrivano le greggi lasciate libere in un ambiente naturale per ottenere il latte necessario alla produzione del formaggio. La sua apparizione può intrecciarsi all’antico gioco del Maiorchino (in dialetto siciliano “a maiurchèa”), praticato sin dal Seicento nel territorio messinese e oggi soltanto a Novara di Sicilia.
Il suggestivo borgo incastonato in uno splendido scenario naturale da cui si scorge l’antica Tindari vanta una fervida stratificazione di tradizioni lontane; gli abitanti giocano utilizzando una forma di Maiorchino arrotolata con una corda incerata che, srotolandosi, imprime slancio alla corsa del formaggio lungo un percorso prefissato attraverso le viuzze del paese. Il gioco accende gli animi dei partecipanti raggruppati in squadre e dei numerosi visitatori dando vita nel periodo che precede il Carnevale al Torneo del Maiorchino, una sorta di ruzzola del formaggio, disputato secondo usanze e regole tramandate di generazione in generazione. La squadra che raggiunge il traguardo con il minor numero di lanci vince la gara.
Le caratteristiche organolettiche e distintive del Maiorchino
Il Maiorchino è un Presidio Slow Food. La forma è cilindrica a facce piane o leggermente concave, con un peso che varia dai 12 ai 18 kg. L’aroma è fresco, floreale e speziato. Il gusto è fruttato e con i lunghi periodi di stagionatura raggiunge una maturazione che gli conferisce un sapore intenso e penetrante. Il latte con il quale è prodotto il Maiorchino deve provenire dalle razze di capre e pecore siciliane. L’area di produzione ricade nelle fasce collinari e montane dei Peloritani, all’interno dei territori dei comuni in provincia di Messina indicati nel disciplinare, da Pace del Mela fino a Basicò.
Principali peculiarità del metodo di produzione
La tecnica di lavorazione del Maiorchino è affascinante e molto complessa, sono pochi i produttori rimasti. Il Presidio Slow Food si pone l’obiettivo di valorizzare questo formaggio per non farne disperdere la tradizione. Una produzione limitata e preziosa dalle origini antichissime, ottenuta attraverso una lavorazione artigianale con attrezzature tradizionali. Il Maiorchino è realizzato con latte crudo di pecora lavorato in aggiunta a quello di capra. Il procedimento comincia mettendo il latte in una caldaia di rame detta “quarara”, dopodiché viene portato a una temperatura di 40 gradi. Quindi viene inserito il caglio di capretto che consente la formazione della cagliata, ossia il latte si coagula. Si procede con la rottura della cagliata in piccoli grani e si continua con la cottura, si raccoglie la tuma dal fondo della quarara e si colloca nella fascera di legno (garbua).La particolarità della tecnica risiede nella foratura della pasta con un ago di ferro, il minacino, per consentire la fuoriuscita del siero.
La pasta è poi ricompattata e pressata a mano. Dopo la salagione a secco le forme vengono stagionate in locali interrati, freschi e umidi, per un periodo che può protrarsi dai 12 ai 24 mesi, dove riposano fino al confezionamento e alla distribuzione del prodotto. La lunghissima stagionatura implica una concreta minaccia d’estinzione in quanto l’intenso lavoro di preparazione non è ripagato dal mercato. Si produce da febbraio sino alla seconda decade di giugno. Le greggi si nutrono di essenze foraggere spontanee del paesaggio in cui vengono lasciate libere, cosicché il latte acquisisca i caratteristici aromi erbacei e le sfumature floreali.
Maiorchino e gli abbinamenti con i vini siciliani
Il Maiorchino è un formaggio dal profilo aromatico complesso persistente per il suo gusto “forte”. Si accosta bene a vini rossi morbidi come il Nero d’Avola, il Mamertino Rosso DOC, il Nerello Mascalese, il Merlot o a quelli aromatici come la Malvasia delle Lipari o il Passito di Pantelleria.
Maiorchino: gli usi in cucina
Il Maiorchino si apprezza come formaggio da tavola o grattugiato in abbinamento a primi piatti con sugo di carne o secondi come il “farsu magru”, tradizionale ricetta siciliana del celebre polpettone di carne bovina farcita. Essendo un formaggio molto versatile in cucina, regala un tocco originale a molte pietanze ed è impiegato da numerosi chef per arricchire i menu dei ristoranti. Grazie all’estro creativo dei cuochi il Maiorchino è diventato protagonista di fondute, risotti, focacce, calzoni, rustici e persino gelati.
Pasta ‘ncasciata alla messinese
Tra le specialità culinarie siciliane una delle più apprezzate è indubbiamente la pasta ‘ncasciata alla messinese, un trionfo di colori e sapori. In pratica una pasta al forno ricca di ingredienti, ideale per un lauto pranzo in famiglia o con gli amici. “Un piatto degno dell’Olimpo” come descritto da Andrea Camilleri nel racconto “Il cane di terracotta” e di cui il commissario Montalbano ne è ghiotto. Nell’episodio La giostra degli scambi la divora direttamente dalla teglia con voracità.
Originaria del messinese e diffusa in tutta la Sicilia con piccole varianti, la pasta ‘ncasciata trae il proprio nome dall’antico metodo di cottura. La pasta, difatti, era cucinata dentro un tegame di terracotta adagiato sulla brace calda come se si trattasse di un forno a legna. Ecco la ricetta:
Ingredienti (per 4 persone)
- 500 gr di pasta corta (maccheroni, rigatoni, tortiglioni o sedani rigati)
- 600 gr di macinato di manzo
- olio extra vergine d’oliva, q.b.
- sale q.b.
- una foglia d’alloro
- 100 gr di Maiorchino stagionato grattugiato
- 1 cipolla
- 30 gr di concentrato di pomodoro
- 500 gr di passata di pomodoro
- 30 ml di vino rosso
- 2 melanzane
- olio di semi di arachidi per friggere le melanzane, q.b.
- 100 gr di piselli lessi
- 3 uova sode
- 100 gr di primo sale fresco
- basilico, q.b.
- pangrattato per rivestire la teglia, q.b.
Preparazione
Innanzitutto, prepariamo il ragù di carne. In un tegame rosoliamo il macinato di manzo con l’olio extra vergine d’oliva, a fuoco lento, finché la carne non cambia colore. Aggiungiamo la cipolla tritata finemente e facciamo rosolare ancora per 5 minuti. Uniamo il concentrato di pomodoro e mescoliamo bene, poi sfumiamo con il vino. Una volta che la parte alcolica sarà evaporata, aggiungiamo la passata di pomodoro e poi alloro, basilico e sale. Cuociamo per circa un’ora e trenta a fuoco basso.
Durante la cottura del ragù, laviamo le melanzane, eliminando le estremità, tagliamole a fette dello spessore di mezzo centimetro. Lasciamo riposare le melanzane in uno scolapasta per almeno mezz’ora con un peso sopra, saliamole in maniera delicata, in modo che perdano un po’ d’acqua. Dopodiché, tamponiamo con cura le fette e asciughiamole bene prima di friggerle e in abbondante olio di semi di arachidi ben caldo. Doriamo le melanzane da entrambi i lati e disponiamole su un foglio di carta assorbente.
Lessiamo la pasta in acqua salata. Veliamo il fondo della teglia o del tegame in terracotta con un po’ d’olio, due cucchiai di ragù e del pangrattato. Condiamo la pasta appena cotta e scolata con il ragù di carne, amalgamiamo con uova sode a fette, melanzane fritte, formaggio primo sale e Maiorchino grattugiato. Versiamo tutto in una teglia da forno coprendola con un foglio di carta d’alluminio o in un tegame di terracotta e completiamo con una copiosa spolverata di Maiorchino grattugiato. Inforniamo per circa 30 minuti e serviamo caldo.